Ricavato da carne e interiora di pesce messe sotto sale, il Garum era un condimento così prelibato e ricercato da risultare costosissimo. Nonostante ciò lo si raccomandava per qualsiasi ricetta. Per i Romani, soprattutto quelli ricchi, la cena era il pasto più importante della giornata. I banchetti duravano fino a notte fonda e, uno dopo l’altro, si susseguivano i piatti più svariati, a base di carne, pesce, formaggio e frutta. Un ingrediente condiva quasi tutte le pietanze: il garum.
Dal V secolo a.C. soprattutto in epoca imperiale, i ricchi romani si appassionarono alla cucina a base di pesce e di salse prodotte con diverse varietà macerate. Apicio nel “De re coquinaria” condisce con il garum almeno 20 piatti. Ne descrive un’ampia varietà, alcune più semplici a base di ingredienti bolliti nel vino: uva passa, pepe, levistico, origano, cipolla, garum ed olio, che si versava sul pesce arrostito o lessato. Oppure una salsa più complessa fatta di aceto, vino, garum ed olio aromatizzato con pepe, levistico, ruta, pinoli tritati e miele.
Plinio il Vecchio in “Naturalis Historia“, definisce il garum “liquor exquisitus” e che il migliore era quello fatto con gli sgombri. Tra le ricette di cucina più frequenti dell’antichità, troviamo il pesce già cotto e tritato finemente, insaporito con pepe, ruta, garum e poco olio. Il composto era cosparso di ortica marina che doveva rimanere in superficie e non mescolarsi per poi cuocersi a vapore. Si fa menzione in diversi libri perfino di un utilizzo medicale del garum relativo alla guarigione di ulcere,dissenteria, morsi di cani e malanni delle orecchie.
Ma come si preparava?
Marziale (sempre lui)!, celebre poeta romano e critico gastronomico, ci ha lasciato questa ricetta:
“Usare pesci grassi come sardine e sgombri, cui vanno aggiunti, in porzione di un terzo, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca di medie dimensioni e ben impeciata, dalla capacità di circa 30 litri. Sul fondo della vasca, fate uno strato di erbe aromatiche e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano e origano.
Su questo fondo disponete le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra stendere uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo della vasca. Lasciare riposare per sette giorni. Mescolate di sovente ancora per qualche giorno. Alla fine otterrete un liquido piuttosto denso, che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo.”Si poteva trovare garum di diverse qualità, e il migliore costava cifre davvero astronomiche.
Sebbene le origini di questa salsa tanto apprezzata risalgano probabilmente ai Fenici o ai Greci, furono i Romani a produrla su scala “industriale”.
Esistevano stabilimenti specializzati, detti cetariae, dove si realizzavano due tipi di prodotti. I primi erano le salsamenta, conserve di pesce che potremmo paragonare al baccalà o alle sardine sotto sale dei giorni nostri. I secondi erano le salse, la più popolare delle quali era appunto il garum.
L’articolo Il Garum: la salsa universale amata dai Romani proviene da CorriereNerd.it.
